福島県教育センター所報ふくしま　No.57（S57/1982.8） -028/038page

随　　想

あ　　　　　じ

科学技術教育部　 宮内　三良

　味（あじ）について，いろいろと考えてみた。
一般には，まず舌の受ける感覚という意味で，食物のうまさ，まずさをふくみ，あじわうという言葉などでは，物事の意味，おもむきを考え，経験などによって得られる感じとして，苦労の味などと使う。そのおもむきやおもしろみには，趣味とか興味という語があてられ，気がきいているといった使い方では，おつな味，味なまねをするなどという。

　舌で感じる味（味覚）の基本は4種，甘味（あまい）酸味（すっぱい）苦味（にがい）酸味（しょっぱい）で，この他，辛味（からい）渋味（しぶい）などは，口腔粘膜などの直接刺激による1種の触覚とされ，まただしや化学調味料などによるうまみというのがある。
　ふつう食物の味というと，これらの味の刺激を，舌などの昧蕾（味覚芽）で受け入れ，味覚神経を通じて脳に伝えられ，味覚を生じている。しかし舌の味蕾での味の感じ方は，部分によって異なり，一様でなく，甘味は舌の先端，酸味は両側，苦味は舌の根元付近，鹹味は周辺部でよく感じるといった分業化した機能をもっている。従って甘いものは，舌先でゆっくり味わい，苦いものは，なるべく舌の奥の方に広がらないようにするとよいわけである。また味を感じるには，物質が水に溶けることが条件で，固型物は，唾液にとけた分だけ感じている。

　さて生理学的には，このように説明されている味ではあるが，実際に口に入れて味わう食物のうまさとか，まずさとはどんなものだろうか。
　いわゆる味覚の基本感覚4種だけでは，食物のうまさはきめられないように思う。
　まず，目で見ての美しさ（材料の色，鮮度，形や大きさ，うつわとの調和），味わうための適温（冷やす，あたためる），かおりやにおい，そして口の中での舌ざわり，粘膜への触感などがプラスされてくる。基本的な味覚に加えて，視覚，温度感覚，嗅覚そして触覚などを全部用いて得られる総合的な感覚こそが，真のうまさ（おいしさ）であると思う。
　材料は，そのもち味が最高に濃縮された時期（しゅん）のものをえらぶ。包丁の切れあじを生かし，形，大きさをととのえる。季節のかおりをただよわせ，うつりよくうつわに盛られている。材料の特質を生かした味つけで，ゆっくりと味わう，といったところに，うまさが実感されるのではないだろうか。
　インスタント化された時代では，スーパーマーケットでの同じ味つけのパック料理が，トレーにのりそのまま食卓へ運ばれ，人数毎の予約おそうざいが電話一本で配達され，同じ料理がどの家庭でも一斉に食膳にならぶ。何ともいただけないような気がする。おふくろの味などという煮っころがしが，商品化される今の世の中で，味を説いても仕方はなさそうだが，材料のもち昧をうまく引きだして，てまひまかけたものには，それこそひと味ちがった，つくったひとのこころがつたわってくるものである。
　物事の意味，おもむきを考え，経験などによって得られるものを，苦労の味などと使うと前に述べた。
　材料のえらび方，もち味をどう出すか，どんな味付けが適当なのか，自分の手で，いろいろと苦労しながら工夫していくうちに，てまひまかけた独特のうまさが生まれてくるのだと思う。
　そのような味わいを求めて苦労するのには，忙しすぎるし，面倒くさい，そのおもむきや，おもしろみなどには，趣味もなく，興味もなくなってしまったのが，今の世のならいというものなのだろうか。