(7)■摺(もとす)り
　酒母(しゅぼ)ともいわれ、蒸米と麹と水を「壷代(つぼだい)」といわれる桶に入れ、純粋な酒の酵母を培養する。
(8)添(そ)え仕込み
　蒸米と麹と木を■に3回に分けて加えてゆく操作で、順に初添え、伴添(なかぞ)え、留添えといい、仕込みの終わったものを醪(もろみ)という。
(9)本仕込み
　留添えから数日たつと醪に泡があらわれ、それが水泡(みずあわ)、岩泡(いわあわ)、本泡(ほんあわ)、高泡(たかあわ)と層が厚くなり、数日たって、泡の高さがだんだん引いて引泡(ひきあわ)、玉泡(たまあわ)、最後に醪の表面が泡の膜でおおわれ、「地」または「蓋」といって発酵の完了で、およそ25日ぐらいでお酒になる。
(10)酒しぼり
　発酵の終わった醪を渋抜きした木綿袋に入れて、「酒槽(さかぶね)」の中に積み、圧搾(あっさく)します。出て来た酒を貯蔵桶で滓酒(おりざけ)を残し、上澄(うわずみ)を取り火入れして貯蔵タンクで熟成させる。
メモ

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