福島県教育センター所報ふくしま　No.12（S48/1973.8） -009/025page

図１　保存場所と過酸化物価の関係

(2)　実験結果と考察
　調理前の新鮮油の過酸化物価は２である。じやがいもを揚げた油の冷蔵庫保存のものは,１か月で２．６, ２か月でも３．２と酸化の進み方がゆるやかである。あじを揚げた油の冷蔵庫保存のものは,２週間まではゆるやかであるが,１か月で７．３,２か月で16.7と高い値を示している。これは,あじのたんぱく質や脂肪などの溶出物が影響を与えているものと思われる。油は低温で保存するのが望ましい。

2．TBA法による酸敗度の測定

　チオバルビツール酸は脂肪酸の酸化生成物であるマロンアルデヒドの反応で赤色色素をつくる。この発色の強さを比色定量して酸敗の程度を知る方法である。
（１）実験方法
　1)　試料
　1．の過酸化物価の測定に使用したものと同じもの

　2)　用具
　ホモジナイザー,遠心分離機,比色計

　3)　ＴＢＡ法
　１．油脂２ccに水２０ccを加え,ホモジナイザーで２分間かくはんする。この混合物のうち,５ccを５０ccの遠沈管に入れ,これに２０パーセント　トリクロル酷酸／２Ｍリン酸溶液の５ccおよび０．０１Ｍ２―チオバルビツール酸１０ccを加え,沸とう中で1時間加熱する。その後,直ちに取り出し氷バスに１０分間つける。(氷バスにつける時は,遠沈管のふたをとる)
　２．この時ＴＢＡ反応がピンクに呈色するので,２：１イソアミルアルコールピリジン(イソアミルアルコール２,　ピリジン１の混合物)１５cc加え,２分間振り,2400回／分で１５分間遠沈して,この色染を抽出する。
　３．この発色した溶液５ccを比色計用の試験管に移し,530 で比色する。
　４．試料を加えないものについて,同一条件で操作を行ない,これを比色定量の際の基準とする。

（２）実験結果と考察
　冷蔵庫保存の方がＴＢＡ値が低く,酸敗の進み具合がゆるやかである。
　お茶の水女子大学の吉松藤子先生は,揚げ油を用いてフレンチソースを作り,刻みキャベツを和えて官能試験を行なったところ,ポテトを揚げた油では,加熱時間1時間で不味になることを危険率５パーセントで有意差を認め,その時のＴＢＡ値は０．２２となったと報告している。(昭和47年度学会賞受賞記念論文「揚げ物に関する研究」)

図２　保存場所とＴＢＡ値の関係

写真１　ホモジナイザー

　ＴＢＡ値０．２を油の使用限界とみると,今回の滴の状態では,冷蔵庫保存で約２か月半ということになる。家庭では,使用後の油は冷蔵し,妙め物などに用いて長い日数保存しないようにしたい。学校で揚げ物学習をした場合,学級数によっては,かなりの量が残るから,その後の使用,保存法をよくし,適切な試料が与えられるようにしたいものである。

3．揚げ油の疲れと泡延距離の関係

　油が新鮮な間は種物を入れた時には大きい泡が種物の周囲のみにでき,種物を取り出すと泡は直ちに消える。長時間の加熱で油が劣化してくると,種物を入れたときに細かい泡がもくもくと油の表面の広い簡囲に広がる。したがってこの泡延距離を計って油の劣化の判定をし,使用限界を判断することができる。
（１）実験方法
　1)　試料
　

実験に使用した油

実　験　油	実験油の条件
新　鮮　油	大豆油　昭和48年１月11日製造 　　　　　　昭和48年６月５日実験開栓
じゃがいもを揚げた油	１．の過酸化物価測定と同じもの 室内６か月保存のもの（Ｓ．47．12．６〜）
あじを揚げた油	１．の過酸化物価測定と同じもの 室内６か月保存のもの（Ｓ．47．12．６〜）

　2)　用具
　フライパン(直径２４cm,高さ５cm,ステンレス製).電気コンロ(３００Ｗ〜６００Ｗ切りかえ)