福島県教育センター所報ふくしま　No.23（S50/1975.10） -012/026page

３．いか肉の組織
写真２はいか肉の組織を体軸に平行に切ったものである。筋繊維が体軸に直角に走り，それが一定の間かくで仕切り様の組織におさめられている。この仕切りの膜の間かくは200～500ミクロンといわれているが，加熱時間が長くなるほどせまくなる。加熱により筋繊維が収縮する状態が観察できる。

写真３いか肉の組織（体軸に直角）焼いたもの × 100

写真３はいか肉の組織を体軸に直角に切ったもので，細い筋繊維が体軸に対して直角に走っている。

写真４いか胴側の皮と筋繊維の一部生 × 100

１層表皮２層色素層３層多核層４層真皮

写真４は，いかの胴側の皮が４層からなっているところをとらえたものである。普通皮をむく場合は，２層と３層から分離する。したがって色素層が除かれるため加熱した場合にも肉は白くできる。３層と４層は肉と密着しているから除きにくい。写真４の右側の筋繊維（横に走っている繊維）と直角に交わって縦に走っているのが４層のコラーゲン繊維であり，この繊維は強じんで筋繊維を固定している。いか肉が加熱により収縮したり，丸まったりするのは筋繊維と４層のコラーゲン繊維の性質によるものである。
４．いか肉の加熱実験
(1) 実験方法

１）材料するめいか（300ｇぐらいのもの）１ぱい

２）用具一般調理器具，温度計，ストップウオッチ, ノギスまたはものさし，上ざらさおばかり

３）方法

1. いかの胴部と脚部を離し，ひれを取って内臓，軟骨をとる。

2. 胴部の軟骨のあった方を縦に切り開き，外側の１，２層の皮をむく。

3. 胴部を図２のように縦４cm，横２cm４枚（ａ₁ ，ａ₂ ，ａ₃ ，ａ₄ ）縦２cm，横４cm４枚（ｂ₁ ，ｂ₂ ，ｂ₃ ，ｂ₄ ）を取り，ａ₅ とｂ₅ はそのまま熱湯に２秒つけて，直ちに冷水にとり３，４層の皮と内側の皮をむく。これをａ₁ ｂ₁ と同じ大きさに切る。それぞれの重量を測る。

図２いか肉試料

4. なべに水500ccを入れて火にかけ，50℃になったらａ₁ ，ｂ₁ を同時に入れ20秒たったら取り出す。

5. 湯の温度が70℃になったらａ₂ ，ｂ₂ を入れ20秒後に取り出す。

6. 湯の温度が90℃にになったらａ₃ ，ｂ₃ を入れ20秒後に取り出す。

7. 湯の温度を90℃に保ちａ₄ ，ｂ₄ を入れ60秒後に取り出す。

8. 湯の温度を90℃に保ちａ₅ ，ｂ₅ を入れ20秒後に取り出す。

9. 加熱した肉の重量と縦，横の長さを測り減少率縮小率を計算する。加熱後の形の変化も記録する。

(2) 実験結果と考察

加熱後の形の変化は写真５でみられるようにａ₃ ，ａ₄ は皮の収縮が大きく縦に曲っている。加熱するとコラーゲンは加熱短時間において肉繊維より収縮率が大であるため，いか肉は表のほうに体軸カ向に対して平行に巻き上がる。調理目的によって巻き上がらせたい場合は，体軸方向に対して平行に切り込みを入れ，平らにしておきたい場合は直角に切り込みを入れるとよい。ａ₅ は，４層の皮と内側の皮をむいてａ₃ と同様に加熱したもので

写真５形の変化

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