福島県教育センター所報ふくしま　No.38（S53/1978.10） -009/030page

に加熱し砂糖42・5g(25%)を7Occの水で溶かしながらなべに入れる。(2)と同様に加熱し170gになったら型3個に5Occずつ入れて（1）と同―条件で凝固させる。

（4）寒天1.8g(1%)に水130ccを加えて（2）と同様に加熱し砂糖72g(40%)を8Occの水で溶かしながらなべに入れる。（2）と同様に加熱して仕上がり180gとし，型3個に50ccずつ入れて（1）と同―条件で凝固させる。

（5）カードメーターでそれぞれの寒天ゼリー強度を測定する。

結果とまとめ

図1　砂糖の濃度とゼリー強度(感圧軸3mm使用)

ゼり―強度は砂糖濃度0%が14.1g，15%のものが17.8g，25%のものが24.3%と砂糖濃度が高くな るほど固くなる。果汁かんなどの場合は砂糖濃度が20〜25%ぐらいが適当である。

実験2． 　寒天寄せの分離

　目的　水ようかん，あわ雪かんをじょうずにつくる要領を知る。

　用具 ―般調理器具，ビーカー(100m)10個，泡立器1，シりンダー1，温度計1，はかり1

　材料 寒天4.5g，砂糖145g，生あん80g，卵白1個

　方法

　A　水ようかんの場合
　　　粉末寒天2g，水 48Occ，砂糖 100g，生あん 80g

　（1）寒天2gを重量を測っておいたなべに入れ，水480ccを加えて10分おく。
　　　なべを火にかけ寒天を溶かす。溶けたら砂糖100gと生あん80gを加えて木じゃくしでよく混ぜ，
　　内容量が400gになったら80℃,60℃,5O℃,40℃,30℃の各温度のとき60ccずつビーカーに流し固める。

　B あわ雪かんの場合
　　　粉末寒天2,5g，水 250cc，砂糖 45g，卵白 25g

　（1）寒天2.5gを測っておいたなべに入れ，水 250gを加えて10分おく。

　（2）砂糖を45g測っておき，卵白1個分をかたく泡立てておく。

　（3）なべを火にかけ，寒天が溶けたら砂糖を入れ加熱を続けて内容量が仕上がり重量
　　―卵白量(250g-25g=225g)になったら火からおろす。

　（4）泡立てた卵白に寒天液を混ぜ，木じやくしでかき混ぜながら，70℃,60℃,5O℃,40℃，
　　30℃の各温度のとき，ビーカーに5Occずつ流し固める。

結果とまとめ

写真1　寒天寄せの分離　水ようかん

写真1でみられるように温度が高いほど，比重の重いあんが下に沈み，寒天液との分離がはっきりしている。40℃以下になると寒天液の凝固がはじまり，粘性もまして，寒天液とあんが均―に混じりあっている。しかし30℃と温度が低くなると流す前に凝固し，表面がなめらかにならない。分離させず，表面をなめらかにきれいに仕上げるには40℃が適温である。あんにかぎらず比重の重いもの，たとえば果物などを寄せる場合も同じ要領ですると均―に果物を寄せることができる。

写真2　寒天寄せの分離　あわ雪かん