福島県教育センター所報ふくしま　No.52（S56/1981.8） -006/034page

中学校教材

食物2の調理指導

　　-ひき肉の調理を中心にして-

科学技術教育部　佐　藤　清　子

1．はじめに

食物の領域は，食物1，食物2，食物3の3つの小領域に分けられ，基礎的，基本的内容が系統的に学習できるように精選された。

食物2の目標は，青少年向きの献立作成及びその日常食の調理を通して，食品の性質と選択について理解させ，青少年にふさわしい食事を計画的に整える能力を養うことである。

食物2の目標を達成するためには．内容として四つの項目があり，八つの指導事項が示されているので，それらを分析し，具体的な内容を明らかにして，内容の構成や題材選定のよりどころとする。

日常食の調理についての指導事項に，「ひき肉を用いた調理ができること」があげられている。

ひき肉を用いての実習題材は，次に示す観点を考慮して選ぶようにする。

（1）青少年の栄養と嗜好（しこう）を考慮したもの。

（2）朝食，昼食，夕食などの食事としてまとまりのあるもの。1食として不足する場合には，補充するものを考えさせる。

（3）加工食品や季節の食品を加えたもの。

（4）調理の能率化を考慮したもの。上記の観点を考慮した題材例としては，ハンバーグステーキ，肉だんご，ロールキャベツなどがあげられる。

今回は．肉の組織観察とひき肉の調理を指導する際に必要な「ひき肉の調理上の性質」をハンバーグステーキを例に実験を行い，観察を試みた。

生徒の理解を助けるための資料として活用していただきたい。

2　豚肉の組織

（1）筋肉組織

試料は，豚肉のロースを用い，凍結切片の製作方法を行い，アザン染色によったものである。

写真1は，豚肉の横断面である。食用として用いられるところは，ほとんど横紋筋からなる部分である。写真で見られるように横紋筋繊維は，1個の細胞にあたり，これが50〜150本ずつ第一次内筋周膜で包まれて第一次筋束を作っている。第一次筋束が50〜70個ずつ，さらに第二内筋周膜で包まれ，第二次筋束を作る。これが多数集まり外筋周膜で包んで筋肉を形成している。

写真1　筋肉の横断面　×100

写真2　筋肉の縦断面　×100

写真2は，筋肉の縦断面であるが，筋繊維が縦にはしり，結合組織によって結合している。

（2）結合組織，脂肪組織

結合組織は，写真1で見られるように筋繊維や脂肪を包むもの，筋肉や臓器を他の組織と結合す