ナレ鮨作りの準備 時間： 34秒 3.3MB 5.9MB 26.7MB 鮨を漬けるのには塩と山椒の葉をつかいます。炊いたご飯に塩と山椒の葉をまぜていくのです。「ご飯の種類とか。普通の白米で。今日は何合分ぐらいですか。いつも食べているご飯と一緒の米で炊くんです。はい。これが一升、昔の枡一升枡一つで炊いたんです。」

ナレ鮨作り（塩加減・山椒投入） 時間： 40秒 3.9MB 6.9MB 31.1MB まずご飯に山椒の葉をまぜていきます。山椒が入ったら塩をいれていきます。「そんなにたくさんいれてもおいしいというわけではないまぜてみて少ない時にはたしていきます。ただこういう杓子でいれて杓子で一ついれてもう少しすくないかなと思ってこれくらいこういれてかきまぜてお父さんに味を見てもらっています。」

まぜながら味見 時間： 26秒 2.6MB 4.5MB 20.6MB 味をみながらまぜられるのです。「もうそろそろでできあがりですか。今度はあおくなった。このくらいで、いいかなと思います。食べてみます、いいできあがりです。」

アカハラにご飯を詰める 時間： 51秒 4.9MB 8.7MB 39.3MB これからこのアカハラにご飯をつめていきます。そして桶のなかにいれていくのです。最初に桶のそこにご飯をしきつめます。「どのくらいしくんですか。ひと並びになるくらいでいいんですそんなにたくさんなくても。こう魚をつかんでここに少しかために握ってそしてこういれてこういうふうにしてそうすると、このご飯もおいしくなる。こうして桶において次々と置いていくんです。」

匠の技 時間： 30秒 2.9MB 5.1MB 23.2MB ご飯の詰められたアカハラが一段並べられるとそのうえにご飯をかけます。そしてまたアカハラを並べていくのです。「そうだな、何年になるかなここら辺にきてから毎年漬けていたから後二・三年で六十年になります。」

鮨の由来 時間： 51秒 4.9MB 8.8MB 39.7MB 鮨は元々飯の発酵の力をかりて魚を保存しようとしたものでした。琵琶湖の湖畔でつくられているフナを漬け込みフナ鮨はもっとも有名なものでしょう。独特な発酵臭は食通をうならす食品として珍重されてきました。しかし、こうしたかたちの鮨は日本国内でも数多くみられさらに東南アジア各地でみることができる食品です。やがてこの原始的なかたちの鮨は酢の利用によりそくせきにできる鮨にとってかわられることになります。最後には酢飯に生魚をのせる握り鮨というファーストフードが江戸時代に登場することになるのです。

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