研究紀要第29号 学習指導に関する研究 - 104/118page

2）　いか肉の組織

写真6．いか胴側の皮と筋肉繊維の一部
　　　生　×100

　いか胴側の皮は写真6で見られるように4層からなっている。1層と2層の部分は黒く見えるが，これは色素胞である。皮をつけたまま加熱した場合，赤褐色になるのはこの部分である。普通皮をむく場合は，2層と3層から分離する。したがって色素層が除かれるため，加熱した場合にも肉は白くできる。

　3層と4層は肉と密着しているので除きにくい。写真6の右側の筋繊維（横に走っている繊維）と直角に交わって縦に走っているのが4層のコラーゲン繊維であり，この繊維は強じんで筋繊維を固定している。

　いか肉が加熱により収縮したり，丸まったりするのは筋繊維と4層のコラーゲン繊維の性質によるものである。

写真7．いか肉の組織（体軸に平行）
　　　焼いたもの　×100

　写真7はいか肉の組織を体軸に平行に切ったものである。筋繊維が体軸に直角に走り，その一部が一定の間かくで仕切り様の組織におさめられている。この仕切りの膜の間かくは200〜500ミクロンといわれているが，加熱時間が長くなるほど狭くなってくる。加熱により筋繊維が収縮するためである。

（2）　いか肉の加熱による変性

1）　試料　　するめいか　1ぱい
2）　用具　　温度計，ストップウォッチノギス，はかり，一般調理器具
3）　方法
�@　胴部の軟骨のあった方を縦に切り開き外側の1，2層の皮をむく。
　　縦4�p，横2�pを4枚作りa1〜a4とする。
　　縦2�o，横4�pを4枚作りb1〜b4とする。
　　残りの部分を2秒湯につけて，直ちに冷水にとり3，4層の皮と内側の皮をむきa1，b1と同じ大きさに切りそれをa5，b5とする。
�A　なべに水500c.c.を入れて火にかけ，50℃になったらa1，b1を同時に入れ20秒たったら取り出す。
�B　湯の温度が90℃になったらa2，b2を入れ20秒後に取り出す。
�C　湯の温度が90℃になったらa3，b3を入れ20秒後に取り出す。
�D　湯の温度を90℃に保ち，a4，b4を入れ60秒後に取り出す。
�E　湯の温度が90℃になったらa5，b5を入れ20秒後に取り出す。
�F　加熱した肉の重量と縦，横の長さを測り，減少率，縮少率を計算する。
4）　実験結果と考察
　加熱後の形の変化は写真8でみられるようにa3，a4は皮の収縮が大きく縦に曲っている。加熱するとコラーゲンは加熱短時間の場合は，肉繊維より収縮率が大であるため，いか肉は表の方に体軸の方向に巻き上